¿Tiene usted tres minutos para hablar de… “Cocina de Aquí para Gente de Hoy” de El Comidista?

"Cocina de Aquí para Gente de Hoy" es el nuevo libro de El Comidista y una recopilación tremenda de recetas... Pero también una colleja para que dejemos el hype exótico y abracemos la cocina española.

Todos los viernes suelo comer lo mismo: un curry de berenjena que saqué de un libro de Nigel Slater y que se ha convertido en mi forma de empezar el fin de semana mientras veo el “Drag Race” que toque. También suelo empezar todos los lunes comiendo algo chino sacado de los diferentes libros de Fuchsia Dunlop. Mis libros favoritos son los de Yotam Ottolenghi, que fueron mi introducción a la cocina de Medio Oriente. Y, de hecho, el último libro que me ha obsesionado es “El Cocinero Que Quieres Ser” de Andy Baraghani, que es algo así como una revisión de Ottolenghi desde la sensibilidad estadounidense y la obsesión por la cocina accesible de Alison Roman. Aunque también he de reconocer que otra de mis obsesiones recientes ha sido el “Mezcla” de Itxa Belgrage, una alumna directa de Ottolenghi cuyas recetas brillan al mezclar las gastronomías de México, Brasil e Italia.

Esto es lo que suelo comer en mi día a día, pura cocina internacional y exótica con una única excepción: unas lentejas alucinantes de las que suelo tener varias raciones en el congelador y cuya receta no pertenece a ningún chef que conozcas, sino a la mejor cocinera del mundo entero que no es otra que mi señora madre. Obvio. Claro que en mi estantería de libros de cocina tengo a autores españoles, pero he de reconocer que no son mis favoritos: las recetas de los Roca las reservo para grandes ocasiones… Y a José Andrés no lo consideramos ni español ya, ¿no?

Toda esta diatriba gastronómica tiene su origen en que me acabo de leer “Cocina de Aquí para Gente de Hoy” de El Comidista y me ha hecho reflexionar precisamente sobre este sinsentido. Sobre que en mi despensa siempre tengo Gochujang, vinagre de Chianking, chiles de todo tipo, harissa, chutney, limones en conserva, pimienta de Sichuan e incluso Urfa chilly flakes (gracias a que mi amigo Juanjo me lo trajo de su última visita a un Ottolenghi de Londres), pero que cada vez que tengo que comprar pulpa de pimiento choricero se me acaba poniendo mala en la nevera por falta de uso.

Dicho de otra forma: me he convertido en una persona absurda que sabe cómo cocinar un mapo tofu o una shakshuka a la perfección pero que casi nunca cocina recetas de su propio país. Lo que es una verdadera estupidez si tenemos en cuenta que, en la actual obsesión con el producto kilómetro cero y la nula sostenibilidad del comercio intensivo internacional, lo que debería hacer precisamente es cocinar con lo que tengo más a mano. Que además va a ser el producto de mejor calidad. Y, de paso, el más barato.

Entonces, ¿cómo he / hemos acabado en este sinsentido? La respuesta rápida y corta: por hype y por fomo y por estar a la última y por fardar en redes sociales. De hecho, esta respuesta rápida y corta es con la que me quedo porque lo que me interesa en esta newsletter de hoy es realmente hablar de este libro de Mikel López Iturriaga que nace de una necesidad que el mismo autor delimita de esta forma: “A mí me encanta mirar las cocinas de fuera, pero creo que estamos en un momento de mirar hacia adentro. ¿Sabes por qué? Porque como no miremos ahora se nos va al carajo un montón de cultura ancestral”.

Este “Cocina de Aquí para Gente de Hoy”, entonces, sirve no solo como collejón en la consciencia cocinitas de muchos de nosotros, sino también como una toma de contacto realmente sublime con un buen puñado de recetas patrias a reivindicar. Empezando por su raigambre, su historia y su sabor (tres elementos bien cubiertos por El Comidista), obviamente. Pero también abriendo un espacio para una nueva fascinación de algo que desconocía pero sin lo que ahora no puedo vivir: la magistral pericia española para ponerle nombres tremendos a los platos. Aquí encontrarás recetas para morrococo, almogrote, cojondongo, cachorreñas, porrusalda, zarangollo, duelos y quebrantos, matamaridos, repápalos, carcamusas, sosenga… Y también muchos otros platos de nombre menos vistoso pero resultados igual de deslumbrantes.

Pero repito: me tomo (y deberíamos tomarnos) este libro como un primer paso de los muchos que tenemos que dar. Mi segundo paso va a ser hacer algo que tengo pendiente desde hace demasiado tiempo: comprarme una libretita y dedicarme a apuntar recetas de mi madre e incluso de mi abuela porque, si no dejo eso por escrito, se va a perder como lágrimas en la lluvia. Y mi tercer paso ya está en marcha: he empezado a pedirle a todos mis amigos que me pasen recetas de sus lugares de origen y de sus familias. Y todas estas recetas irán a esa misma libretita que ya es la cosa que más ilusión me hace en este momento mientras reflexiono sobre cuál debería ser el cuarto paso.

¿Tiene usted más de tres minutos?

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